Базиликовый полутвердый сыр

Потребуется оборудование

• Сыроварка 10 л
• форма для 2-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра
• дренажный мешок или марля

Ингредиенты

• 9 л молока коровьего
• мезофильная закваска типа Danisco Choozit MM 101 или МА11, CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen 1/8 ч.л.
• хлористый кальций 10% раствор 1/2 ч.л.
• жидкий натуральный сычужный фермент 1/2 ч.л.
• натуральный зеленый краситель - используйте дозировку в соответствии с инструкцией
• базилик замороженный 1 стакан или сухой 1 ч. л.
• чеснок сухой или гранулированный 1/8 ч.л.
• рассол
• воск для сыра

Выход 10-11% от объема молока

Выбор молока: используйте только сырое фермерское молоко, пакетированное молоко не пригодно для приготовления сыра, так как при пастеризации в заводских условиях его нагревают до 75⁰С.

Нужно ли пастеризовать молоко перед приготовление сыра?

Молоко необходимо пастеризовать если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров.

Можно обойтись без пастеризации, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы.

Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65⁰С и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.

Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.

Приступаем к варке домашнего сыра

1. Перелейте молоко в кастрюлю, добавьте краситель. ВАЖНО! если вы пастеризуете молоко, добавляйте краситель после пастеризации. Нагрейте или остудите молоко до 32°С, постоянно помешивая для равномерного и быстрого прогрева или остывания.
2. Внесите закваску и липазу, рассыпьте равномерно и дайте намокнуть в течении пары минут, тщательно перемешайте молоко снизу вверх.
3. Разведите жидкий сычужный фермент и хлористый кальций в 50 мл воды в отдельных емкостях. Снова тщательно перемешайте молоко. Накройте крышкой и оставьте на 30-35 минут для формирования сгустка.
4. Определите готовность сгустка. Нас интересует «чистый излом», шумовкой или пальцем приподнимаем небольшой фрагмент сгустка, у него должны быть ровные края, выступит прозрачная сыворотка без вкраплений. Если тест не пройден, подождите еще 5-10 минут и повторите процедуру.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной около 1,5 см, воспользуйтесь лирой или ножом «пропеллером». Перемешайте. Оставьте будущее зерно на 5 минут.
6. Перемешивайте зерно в течении 5 минут, оно начнет подсушиваться. Еще раз сделайте паузу на 5 минут, за это время зерно должно осесть на дно кастрюли. Продеру нужно повторить, если зерно не оседает на дно.
7. Приступаем к повышению кислотности массы. В отдельной кастрюле подогрейте 800 мл. Воды до 65°С. Отчерпайте 800 мл сыворотки, влейте на ее место подогретую до 65°С. Температура зерна сейчас около 33°С. Перемешивайте массу в течении 10 минут, после оставьте сырное зерно на 5 минут оседать
8. В отдельной кастрюли подогрейте 3 литра воды до 45°С. Из кастрюли с будущим сыром, отчерпайте 3 литра сыворотки, старайтесь не тревожит лежащие на дне зерно. Влейте на ее место 3 литра ранее подогретой воды. Тщательно перемежайте массу температура сейчас около 37°С.
9. Перемешивайте зерно в течении 20 минут, оставьте на 5 минут. После всех вышесказанных этапов зерно подсушится до размеров горошины.
10. Слить сыворотку через форму, для прогрева. Приготовьте смесь из базилика и чеснока. Если базилик свежий измельчите его в блендере или в ступке. Теперь вмешайте в зерно базилик с чесноком и переложите все в форму проложенную марлей или дренажным мешком, старайтесь избегать складок ткани. Чуть уплотняйте зерно руками, чтобы избежать пустот. Накрываем форму крышкой и оставляем на 30 минут для самопрессования.
11. Поместите сыр под пресс. 1 час - 4 кг., 4 часа - 8 кг. Не забывайте доставать сыр из мешка и переворачивать при каждой смене груза.
12. После прессованная выньте сыр из формы. Взвесьте и поместите в 20% рассол для посолки. На каждые 500 гр. веса 3 часа в рассоле. Переверните сыр в середине посолки.
13. Выньте сыр из рассола и уберите в камеру для созревания для просушки коробки на 3-5 дней. Температура должны быть от 10 до 13⁰С. Переворачивайте сыр раз в сутки для равномерного высыхания и созревания.
14. Когда увидите равномерно подсохшую корочку, сыр можно покрыть воском или латексной краской.
15. Отправьте сыр для созревания в камеру на 4-5 недель. Переворачивайте сыр 1 раз в неделю.