Русский
English
Полутвердый сыр из коровьего или козьего молока, сыр плотный, твердый, пластичный, без дырочек, кремовый, по мере созревания может приобрести чуть ломкую текстуру.
С мягким сливочным вкусом. Цвет бледно желтый.
Отлично плавится, а по вкусу напоминает Чеддер и Колби.
Созревание от 1 месяца, оптимальный срок созревания 6 месяцев, тогда его называют Драй Джек или сухой Джек с чесноком и песто. В русскоязычном сегменте интернета это сыр, зреющий в кофейно-перечной корке.
Пеппер Джек - сыр с добавлением острого перца халапеньо или чили. Коджек нечто между Джеком и Колби.
Основное название Монтерей Джек сыр получил по названию города в котором его начали варить монахи францисканцы еще в начале 18 века. Нежный сыр с небольшим сроком созревания.
Предприимчивый делец Дэвид Джек сделал его известным по всей Калифорнии.
Ингредиенты для домашнего рецепта сыра Монтеррей Джек
- 9 л коровьего молока
- 1/8 ч.л. мезофильной закваски не газообразующей
- 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента
- 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция - обязательно если вы пастеризуете молоко
- 2 ст. л. соли без добавок
Выход 10-12%.
Описание процесса варки домашнего сыра Монтерей Джек
Греем молоко до 32⁰С.
Вносим закваску, равномерно рассыпаем ее по поверхности молока и даем намокнуть в течение нескольких минут. Перемешиваем и оставляем на 30-40 минут для активизации закваски.
Теперь вносим сычужный фермент и хлористый кальций, растворенные в воде. Перемешиваем и оставляем для образования сгустка. Это займет где-то около 50-55 минут.
Для точности определим точку флокуляции и рассчитываем время за которое молоко свернется: примерно через 5 минут после внесения фермента, откройте сыроварню, ставим на поверхность крышечку или небольшую миску. Когда она перестанет крутиться и оставит след на поверхности - это и есть точка флокуляции, замечаем сколько времени прошло от внесения фермента.
Рассчитываем оставшееся время на сгусток: K = F * M (коэффициент М = 3.5, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета верните крышку кастрюли на законное место и оставьте будущий домашний сыр без движения на расчетное время.
Все так же проведите тест на чистое отделение. Как так же описано тут https://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie...
Нарезаем сгусток на кубики. НЕ перемешиваем и оставляет на 40 минут.
Далее действуем по рецепту: вымешиваем зерно в течение 30 минут и поднимаем температуру до 38⁰С.
Поддерживаем температуру 38⁰С и перемешиваем следующие 30 минут.
Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно.
Зерно осело - сливаем примерно половину сыворотки, зерно должно чуть проглядывать под поверхностью молока.
Перемешиваем зерно, поддерживаем температуру 37-38⁰С следующие 30 мин.
Сливаем оставшуюся сыворотку.
Добавляем соль в зерно, размешиваем и раскладываем по формам.
Оставляем домашний сыр Монтерей Джек для самопрессования на 10-15 минут.
Прессуем с двойным весом в течение 30 минут, переворачиваем.
Теперь вес пресса должен быть в 5-6 раз превышать вес сыра. И займет 10-12 часов.
Вынем сыр из форм и оставим при комнатной температуре до полной обсушки на 2-4 дня. Переворачивайте сыр до трех раз в сутки, если выступает сыворотка, промокните головку сыра полотенцем.
Прошло несколько дней, корочка равномерно просохла, ее можно покрыть воском, латексной краской или начать формировать корку как у аутентичного Монтерей Джек из кофе и специй.
Поместите сыр в камеру для созревания.
Минимальный срок созревания 30 дней. До состояния Драй Джека этот домашний сыр должен зреть минимум 6 месяцев.