Русский
English
Сыр Гауда знаменит и любим во всем мире, как и большинство сыров он получил свое имя от топонима, города Гауда в Нидерландах.
Для твердых сыров, предпочтительно летнее молоко, что может быть благоприятнее сочных лугов страны мореходов. Голландские коровы не исключение и в летний период молока дают гораздо больше, и оно более высокого качества, оно идет на приготовление Гауды (плоский цилиндр у которого закруглены края) и Эдама (то же рецепт, но форма шар).
Благодаря своему нежному вкусу этот сыр прошел долгий путь от простого фермерского сыра на юге Нидерландов до всемирно известного дополнения завтрака.
По срокам созревания Гауда может быть молодой 2-5 месяцев, будет иметь упругую консистенцию, на вкус сладковатой. Гауда будет считаться выдержанной через 12-18 месяцев, она более плотная, может быть рассыпчатая, с пикантным вкусом.
Что отличает Гауду и другие голландские сыры?
Во – первых, сырное зерно подвергается промывке, за счет этого уменьшается содержание лактозы и кислотность. Во-вторых, кажущиеся многим неотъемлемым атрибутом голландского сыра дырочки - небольшого размера и в небольшом количестве, но сыр так же может иметь однородную структуру, форма правильная – круглая.
Что потребуется для приготовления Гауды в домашних условиях?
Оборудование
- сыроварня 10 л
- мешок для дренажа или кусок чистой марли
- форма для сыра (не меньше чем на 2 кг головку)
- пресс
Ингредиенты
- 9 л коровьего или козьего молока
- закваска, подходящая для твердых сыров, мезофильная 1/8 ч.л.;
- хлористый кальций 1/2 ч.л. (в жидком виде)
- сычужный молокосвертывающий фермент 1/2 ч.л. (в жидком виде)
- соль, вода для посолки
- воск или другое покрытие для сыра
Сыра должно получиться около 10-11% от объема используемого молока.
Выбирайте сырое молоко, от частных фермерских хозяйств. Молоко из пакетов не годно для домашнего сыроделия, так как в процессе производства оно было нагрето до 75⁰С.
Молоко лучше пастеризовать, если оно куплено на рынке или в незнакомом хозяйстве, либо оно от разных коров. Процесс пастеризации закрючается в нагревании молока до температуры 63-65 градусов и выдержки этой температуры в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору. Если место приобретения проверено и молоко от одной коловы, этот шаг можно пропустить.
Приготовление Гауды в домашних условиях
Первый этап: вносим закваску
Постоянно помешивая, подогрейте молоко до 32°С Перемешивание необходимо для равномерного и быстрого прогрева. мезофильной закваски: сыплем ее сверху, равномерно распределяя по поверхности молока. Ждем 2 минутки и усердно перемешиваем, двигая шумовку сверху вниз. Накрываем крышкой и ждем полчаса, чтобы закваска начала работать.
Второй этап: формирование сгустка
Вносим хлористый кальций, а затем сычужный фермент. Лучше предварительно размешать эти компоненты в небольшом количестве воды (около 50 мл). Снова хорошо перемешиваем сверху-вниз, для лучшего распределения ингредиентов. Закрываем и ждем 35-45 минут, чтобы сформировался сгусток.
Третий этап: резка сгустка
Проверяем, насколько сформировался сгусток, делаем небольшой надрез: если он ровный и заполнился прозрачной сывороткой – все в порядке (это называется «чистый излом»). Если разрез пустой или с мутной жидкостью, ждем еще немного.
Режем сгусток большим ножом или специальным «пропеллером» либо лирой так, чтобы получились кубики (ок.1,5х1,5 см). Ждем 5 минут.
Четвертый этап: вымешивание зерна
Следующие пять минут аккуратно перемешиваем кубики (это и есть наше будущее сырное зерно), для подсушивания (уменьшения). Вновь оставляем на 5 минут пока отделяется сыворотка, а зерно оседает. При необходимости повторите этот шаг.
Пятый этап: промывка зерна
Для этого этапа заранее подогреваем воду до 65С.
Вооружаемся мерным стаканом и отчерпываем около 800 мл жидкости (10%). Будьте осторожны, не тревожьте сырное зерно. В этих целях удобно использовать дуршлаг. Влейте соответствующий изъятому объем горячей воды (65С), Т в сыроварке будет около 33С. Перемешиваем зерно непрерывно 10 мин., и оставляем на 5 мин.
Понадобится вода 45С.
Аккуратно, не тревожа зерно, отчерпываем из емкости 30% жидкости. Около 3 литров сыворотки для объема молока в 9 литров. Заливаем соответствующий удаленному объему сыворотки объем воды температурой 45С. После перемешивания температура в сыроварне будет примерно 37С.
Шестой этап: подсушивание зерна
Непрерывно перемешиваем зерно в течение 20 мин. чтобы оно подсушилось до размера горошины, оставляем на 10 мин.
Седьмой этап: выкладываем в форму
Перед тем как укладывать будущий сыр в форму, ее необходимо слегка нагреть, поэтому сливая сыворотку подставьте ненадолго форму под сливной кран. Далее в форму аккуратно, без складок вкладываем дренажный мешок. Сырное зерно слегка уминаем руками, для лучшего отделения сыворотки. Накрываем массу концами мешка, потом следует прикрыть крышкой либо прессовочным кругом.
Восьмой этап: прессование
Помещаем форму с головкой под пресс (подойдут бутылки с водой). Полчаса - 4 кг; 1 час – 6 кг; 2-3 часа – 8 кг. При смене веса каждый раз вытаскиваем головку из оболочек и переворачиваем. Вновь кладем прессоваться.
Девятый этап: посолка
Когда сыр принял нужную форму и плотность, вынимаем головку из формы и кладем в 20% солевой раствор (4 л воды на 1 кг соли прокипятить и остудить, добавить 40 мл жидкого хлористого кальция,) на 7-9 часов. Время посолки определяется как 3-4 часа на 0,5 кг веса головки.
Весьма желательно хотя бы раз перевернуть сыр в процессе посолки.
Рассол не выливайте, он хорошо хранится, и его можно применить для следующей головки.
Десятый этап: выдержка
Перед выдержкой сыр нужно хорошо просушить. На это понадобиться 3-5 дней. Выложите головку на дренажный коврик и оставьте в температуре около 12С, переворачивайте минимум один раз в сутки. Сыр готов к покрытию, когда корочка станет равномерно сухой.
Нанесите покрытие (воск, латекс или термо-пакет).
Далее следует довольно продолжительная выдержка. Для сыра из коровьего молока необходимо 2 месяца, для козьего - хватит одного месяца. Чтобы получился выдержанный сыр – понадобиться полгода.
В процессе выдержки не забывайте переворачивать головку каждые 5-7 дней!!!!