Грюйер

Получил свое название от местности округ Грюйер, в кантоне Фрибург что в Швейцарии, где его традиционно варят с XII века. В 2001 году Грюйеру присвоен сертификат AOC (фр. Appellation d’origine controlee), поэтому правильный Грюейр может быть только в Швейцарских кантонах Фрибург, Во, Нёвшатель, Юра, частично Берн.

Грюйер как и большинство твердых сыров различают по срокам созревания. До 5 месяцев -Le Gruyère doux, 7-8 месяцев - Le Gruyère mi-salé, 9-10 месяцев - Le Gruyère salé, 12 - 15 месяцев - Le Gruyère réserve и после 15 месяцев Le Gruyère vieux. Le Gruyère Premier Cru сорт который до сих пор традиционно зреет в пещерах в кантоне Фрибург как и восемь столетий назад. Грюйер щироко используется в фондю и гратенах, отлично ведет себя при запекании, хорошо плавится.

Вам понадобится:

• Молоко цельное коровье 15 литров
• Термофильная закваска Danisco Choozit TA 45 1/4 чайной ложки
• Жидкий сычужный фермент 1 чайная ложка (5 мл)
• Хлористый кальций 1 чайная ложка (5 мл)
• Соль
• Вода
• Сыроварня «Чизмен-Классик» или кастрюля минимум на 17 литров
• Пресс для сыра или доска
• Форма для прессования сыра (с крышкой) на 2 кг
• Дренажный мешок или марля
• Шумовка
• Мерные ложки

Порядок действий для приготовления домашнего Грюйера:

1. Вам потребуется молоко температурой 32-33⁰С для внесения закваски. Рассыпьте закваску равномерно по поверхности молока и оставьте на пару минут, затем тщательно перемешайте движениями снизу вверх для равномерного распределения закваски. Если вы предварительно пастеризовали молоко, то остудите его до указанной температуры, если вы не пастеризуете молоко, то нагрейте.
2. Перед внесением раствора хлористого кальция и жидкого сычужного фермента, растворите каждый из них в отдельной таре примерно в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте молоко перемешайте по примеру закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 25-30 минут для образования сырного сгустка.
3. Состоятельный сырный сгусток это похожая на плотное суфле субстанция, если вы сделаете в ней небольшой надрез, то должна выступить прозрачная сыворотка без включений. Проводя тест на чистый излом приподнимите ножом или предварительно вымытым пальцем небольшой фрагмент сгустка, он должен иметь ровные края, а выступившая сыворотка должна быть прозрачной без включений остаточного белка (белые крупинки или хлопья). Если тест пройден успешно, переходим дальше, если нет, то ждем еще 10 минут и повторяем тест.
4. Сформировавшийся сгусток разрежьте на кубики со стороной около 1 см. Для этой операции удобно воспользоваться лирой для резки сгустка или ножом пропеллером и обычным ножом.
5. Вымешивайте сырое зерно в течение 40 минут, и за это время плавно поднимите температуру до 45⁰С. Зерно станет округлой формы и будет размером с горошину или фасолину. Отключите нагрев.
6. Вымешивайте сырное зерно еще 20 минут, не включая нагрев. Оставьте зерно на 10 минут, оно должно осесть на дно.
7. Отчерпайте или слейте сыворотку до уровня, при котором сырое зерно ей покрыто полностью и вы уже можете его видеть. Поместите форму для прессования в массу и наполните ее, это позволит предварить попадание воздуха внутрь сыра, можно проделать это с дренажным мешком, а затем поместить его в форму.
8. Для самопрессования накройте форму крышкой и оставьте на 30 минут, затем переверните сыр и оставьте еще на 30 минут.
9. Поместите форму под пресс с грузом: 1 час - 5 кг; 8 часов - 12 кг. При температуре не более 18⁰С.
10. Взвесьте сыр и поместите в 20% рассол для полоски. Вам потребуется около 12 часов, переверните через половину времени. На 500 г веса сыра - 3 часа в рассоле.
11. Отправляем Грюйер на вызревание. В первую неделю переворачивайте сыр 1 раз в день. На второй неделе - раз в 2 дня. На третьей неделе - раз в 3 дня. Затем раз в неделю. Температура 10-13 градусов, влажность 94-95%. Минимальный срок созревания 5 месяцев.
12. После образования равномерной сухой корочки, сыр можно покрыть воском или специальной краской, это предохранит сыр от пересыхания и загрязнения.