Русский
English
Можно ли сварить сыр из кислого молока в домашних условиях?
Рано или поздно этот вопрос может возникнуть у каждого кто увлекается сыроварением. Мы помним, что для приготовления сыра парное молоко не подходит, значит молоку нужно дать настояться, набрать кислотность, на это может уйти от одного до трех дней. Взаимосвязь проста: чем жирнее молоко, тем скорее оно созревает. Все мы люди и непредвиденные ситуации случаются, просмотрели, забыли, молоко подкисло. Совершенно точно выливать его не стоит. Ничего не пропадет. Будем спасать ситуацию.
Предлагаем несколько способов приготовления простейшего сыра из прокисшего молока, который по вкусу очень похож на Брынзу.
На просторах интернета гуляет множество рецептов сыра с добавлением яиц, при этом методе никаких заквасок и ферментов не понадобится. Но есть одно, но при большом объеме молока вам понадобиться большое количество яиц, вряд ли пара десятков завалялись на всякий случай в холодильнике.
Как приготовить брынзу из кислого молока.
Расчеты даны на сыроварню Доктор Градус «Чизмен-компакт» с максимальным заполнением 9 литров молока.
Ингредиенты:
- 9 литров цельного коровьего молока;
- Мезотермофильная закваска 1/16 чайной ложки;
- Липаза 1/4 чайной ложки;
- Жидкий сычужный фермент 1/2 чайной ложки;
- Хлористый кальций 1/4 чайной ложки.
Инвентарь:
- Сыроварня;
- Шумовка;
- Дуршлаг;
- Плоская форма для сыра;
- Дренажный мешок.
Перед тем как начнем, еще одна ремарка. Тот факт, что молоко подкисло выяснился в процессе варки сыра, например, твердого или полутвердого, лучше импровизировать и сварить Брынзу. Главное отличие при изготовлении сыра из кислого молока это образование сгустка: при нагревании примерно до 30-32°С начинают образоваться хлопья, значит молоко начинает сквашиваться под действием температуры, для свежего молока такой низкий температурный рубеж не типич
Нагреваем молоко до температуры 37°С и добавляем липазу и мезотермофильную закваску, даем намокнуть 1,5-2 минуты и перемешиваем как следует. Затем сразу добавляем сычужный фермент и хлористый кальций, перемешиваем еще раз и оставляем на 30 минут для образования сгустка.
Сырный сгусток в этом случае будет очень рыхлым, волокнистым и не плотным. Можно произвольно пройтись по «сгустку» ножом или лирой.
Сливаем сыворотку через дуршлаг, подобие сырного зерна перекладываем в дренажный мешок и оставляем в форме для самопресования и остывания при комнатной температуре. Дренажный мешок необходим, чтобы зерно не просачивалось через отверстия формы.
После остывания Брынзу перекладываем в форму, оставляем подсушиться в холодильнике на срок от 12 до 24 часов.
Теперь Брынзу нужно как следует просолить. В аутентичном варианте, соли должно быть достаточно, чтобы держать на плаву крутое яйцо. Пропорции для рассола: 1 часть соли на 4 части воды, и еще через сутки Брынза готова!
Она идеальна для салатов и закусок, имеет рассыпчатую текстуру и легкий творожный вкус.
На нашем канале на youtube вы найдете видео о том как приготовить из Брынзы Моцареллу, но из такого сыра из кислого молока, качественную Моцареллу не приготовить, поверьте на слово, мы пробовали. Такая Брынза не плавится, а разделяется на крупинки, собрать ее почти невозможно, потери сырья очень большие. Даже в случае относительной удачи на этом этапе, конечный продукт - Моцарелла получается очень твердой и имеет привкус творога или даже простокваши. При расплавлении она распадается на творожные крупинки и сыворотку.
Еще один рецепт сыра из прокисшего молока без добавления заквасок и ферментов.
На случай, если молока немного, яиц достаточно.
На 1 литр молока вам потребуется 1 яйцо, соль по вкусу и зелень укропа по желанию.
Миксером взбиваем яйца с солью, от количества соли зависит насколько ваш сыр будет похож на Брынзу.
Мелко нарезанный укроп добавляем и хорошо перемешиваем.
Смешиваем молоко и яйцо, ставим на огонь, постепенно нагреваем до кипения, после варим несколько минут, до отделения сыворотки.
Дренажный мешок или дуршлаг кладем на другую кастрюлю и переливаем в нее содержимое первой кастрюли.
Оставляем на пару часов для самопресования или использовать гнет.
Такой сыр хранить в холодильнике можно до 10 дней.
Сыр из кислого молока в мультиварке
На 2 литра молока понадобится 3 яйца, соль для рассола.
Яйца и соль взбить отдельно, смешать в мультиварке с молоком.
Выбрать режим «Выпечка» или «Тушение», примерно через 20 минут пройдет отделение сыворотки.
Творог останется внизу перекладываем его в дренажный мешок оставляем для самопресования, или помещаем под гнет.
Хранить в рассоле.