Русский
English
Качотта в домашних условиях
Готовим итальянский полутвердый сыр
Вам понадобится:
- 9 литров цельного коровьего молока;
- Мезотермофильная закваска 1/16 чайной ложки;
- Липаза 1/4 чайной ложки;
- Жидкий сычужный фермент 1/2 чайной ложки;
- Хлористый кальций 1/4 чайной ложки;
- Натуральный пищевой краситель
- «Аннато» (по желанию).
Процесс приготовления:
Подготовительный этап:
Берем 9 литров свежего молоко и оставляем его в холодильнике на 1,5-2 дня. Не стоит пренебрегать этим этапом, поскольку бактерицидные свойства парного молока не позволят пройти корректно процессу сквашивания молока. Свежее молоко не отреагирует правильным образом на закваски и в дальнейшим сырный сгусток получиться рыхлым и сыворотка будет плохо отделяться.
Молоко набрало необходимую кислотность, решаем вопрос с пастеризацией. Здесь вариантов ровно два:
- Пастеризуем молоко если вы покупали его, например, на рынке, в незнакомом хозяйстве, или оно от разных коров;
- Не пастеризуем молоко, если вы берете его в проверенном и известном вам месте, оно от одной коровы.
Пастеризация: молоко следует нагреть до температуры 63-65 градусов и поддерживать температуру в течении 30 минут, чтобы изничтожить возможную патогенную микрофлору.
1 этап:
В первую очередь необходимо нагреть молоко до температуры 37 градусов постоянно перемешивая. В случаи если вы пастеризовали молоко, его нужно остудить до необходимой температуры. Далее вносим мезотермофильную закваску и липазу – равномерно рассыпаем по поверхности, даем намокнуть в течение 1-2 минут, и тщательно перемешиваем. Закрываем крышку и ждем в течение 30 минут, в этот период происходит активация лакто бактерий.
2 этап:
Вносим жидкий сычужный фермент и хлористый кальций*, предварительно растворяем каждый из ингредиентов в 50 мл воды. Для равномерного распределения, жидкие компоненты следует вливать постепенно, при этом постоянно перемешивать молоко. Для придания сыру желтого оттенка, добавляем натуральный пищевой краситель, из расчета 1 капля на литр молока. Краску добавляем, постоянно перемешивая молоко. Закрываем крышку, ждем 25-30 минут образования сгустка.
*хлористый кальций является необходимым ингредиентом, если молоко пастеризовано, или в холодное время года, когда коровы не имеют доступа к свежему корму.
3 этап:
Прошло 25-30 минут определяем готовность сгустка, делаем небольшой надрез на поверхности, разрез должен быть ровным и заполниться сывороткой. Если сыворотка еще не отделяемся необходимо еще подождать несколько минут.
Режем сгусток ножом, «пропеллером» или лирой на кубики со стороной примерно 1,5 см, в будущем это и станет сырным зерном.
4 этап:
Это этап подготовки сырного зерна для домашней качотты. Получившиеся в конце 3 этапа кубики необходимо постоянно и равномерно перемешивать в течение 30 минут, постепенно нагревая содержимое кастрюли до 42 градусов. Зерно следует поднимать шумовкой со дна кастрюли. Процесс, происходящий в кастрюле можно сравнить с постепенной шлифовкой гальки в горной реке.
Как выяснить, что зерно готово к дальнейшим манипуляциям? Берем гость зерна и слегка сжимаем, должен получиться комочек, если при легком воздействии он распадается на части – зерно готово. Визуально оно похоже на фасоленки.
5 этап:
Перекладываем зерно в форму, уплотняем его руками и стараемся отжать как можно больше сыворотки, большой силы прикладывать не следует, так как сыр будет очень плотным и твердым.
Форма с качоттой выдерживается в горячей влажной среде при температуре 60 градусов на протяжении 1,5 часов. Сыр следует переворачивать каждые 30 минут: аккуратно переворачиваем форму с сыром и подставляем ладонь, помещаем сыр плоской поверхностью в форму.
По прошествии 1,5 часов сыр выкладываем на дренажную решетку для обсыхания и остывания (сыр перевернуть и поместить обратно в форму) на 30-40 минут при комнатной температуре.
Следующие 2 часа сушим сыр в холодильнике для сыра (температура 12 градусов).
6 этап:
Помещаем сыр на 12 часов в солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды). Затем достаем из рассола и обсушиваем в холодильнике 2 дня, переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов.
7 этап:
Спустя 2 дня покрываем сыр воском или латексом, оставляем в холодильнике созревать, не забываем переворачивать его каждые 12 часов.
Когда сыр созрел? Через 7 дней выдержки в холодильнике при 12 градусах, сыр готов к поеданию, но чем дольше вы будете его выдерживать, тем вкуснее получится результат. Примерно через 2-3 недели вкус вас приятно удивит.