Сулугуни

Рецепт приготовления сыра Сулугуни 

свежий рассольный сыр с кисломолочным вкусом

Рецепт сыра сулугуни один из старейших в мире. Считается что родина его Сванетия - регион Грузии. Кроме Кавказа сыр распространен в Молдавии и частичное Средней Азии как часть традиционной кухни. 

Структура сыра слоистая и упругая. Цвет белый или бледно желтый, кремовый. 

С 2011 года Сулугуни является одним из множества сыров защищенных по наименованию и происхождению. 

Для приготовления Сулугуни вам понадобятся: 

• Имеретинский сыр или Брынза Рецепт его приготовления тут: http://doctor-gradus.ru/info/articles/pro_domashnee_syrovarenie/brynza_imeretinskiy_syr/ 

• Соль 

• Вода 

• Две деревянные ложки или закругленные лопатки 

• Большая миска 

! Будет удобно использовать форму для самопрессования с округлым дном для формирования сырной головы! 

Порядок действий по приготовлению домашнего Сулугуни

1) Для начала приготовьте имеретинский сыр или брынзу (ссылка на рецепт выше), можно обойтись без использования мезафильной закваски. 

2) Выдерживаем получившийся сыр в холодильнике 1-2 дня, для достижения нужной кислотности - сыр станет плавким и эластичным. Можно ускорить процесс созревания подержав сыр 2-3 часа над сывороткой при температуре около 36⁰С не забывайте переодически его переворачивать. 

3) По прошествии необходимого времени проверяем правильно ли тянется сыр. Отрежет или отломите небольшой кусочек сырами поместите в воду температурой 70⁰С, примерно через полминуты сыр прогреется и должен растягиваться на длину втрое больше исходной и не рваться. Если сыр еще рвется повторите тест через 12 часов. Тест пройден. 

4) Нагреваем воду до 80-85⁰С - лучше взять кастрюлю побольше, пусть лучше вода останется но не придется отвлекаться на подогрев дополнительной. Если под рукой не оказалось термометра - воспользуйтесь визуальным методом нужно дождаться когда вода почти закипит т. е. на дне кастрюли начнут образовываться пузырьки. 

5) Имеритинский или Брынзу нарезаем на кубики со стороной 1,5-2 см. Кладем сыр в большую миску. 

6) Заливаем получившиеся кубики горячей водой и начинайте неспешно их перемешивать сплавляя в единую массу. Воспользуйтесь для этого деревянными ложками. 

7) Если вода остыла смените ее на более горячую и продолжайте процедуру пока сырное тесто не станет однородным и очень эластичным. Разминайте и складывайте тесто, как бы накладывая слой на слой, так вы формируете слоистую текстуру будущего Сулугуни. Температура воды во время всех манипуляций 70-85⁰С 

8) Готовый Сулугуни поместите в форму для самопрессования и оставьте при комнатной температуре на 10-30 минут остывать, затем поместите сыр в холодильник, не забывайте перевернуть его чтобы сформировалась красивая, округлая форма сырной головки. 

9) После пары часов в холодильнике Сулугуни нужно посолить. Используйте для этого 20% соленый рассол. Солите сыр в холодильнике при температуре 10-12⁰С. Время посолки зависит от ваших вкусовых предпочтений и желаемого времени хранения. На головку сыра весом около 1 кг потребуется от 6 до 24 часов в рассоле. Если вы хотите более нежный вкус оставьте сыр в рассоле на 6-7 часов и далее по возрастанию. Если вы хотите сохранить сыр подольше или сделать его более плотным и соленым потратьте на посол больше времени. 

Сразу после посылки сыр готов к употреблению. Хранить сыр следует в холодильнике в плотно закрытом пищевом контейнере это предохранит его от пересыхания и растрескивания. Еще Сулугуни можно хранить в 10% рассоле.

ВИДЕО РЕЦЕПТ СУЛУГУНИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ