Русский
English
Переливка и обработка вина
Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.
Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.
Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).
Действие осветлителей основано на их взаимодействии на молекулярном уровне с находящимися в вине частичками мути. Растворенные частички осветлителя притягивают к себе мельчайшие частички мути, как бы оклеивая и сковывая их, в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся тяжелее самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветляемом вине не остается ни мути, ни самих осветлителей - вино переливается с осадка, осадок выкидывается. Заметим, что осветлители не влияют на вкус вина, а для наилучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения будет частично продолжаться в вине, то оно осветлится некачественно, в вине сохранятся мутноватость и дрожжевой запах. Для полной остановки процесса брожения его следует обработать стабилизатором (остановителем) брожения.
Стабилизатор брожения
Специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания "Доктор Градус" предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.
Любой стабилизатор брожения применяется просто - его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании остановителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения остановителя вино должно постоять 2 дня для полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине можно переходить к процессу его осветления.
"Доктор Градус" предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин
Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.
Киссельсоль
Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.
Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.
Бентонит
Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки.
Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.
При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин+Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.
Осветление желатином
На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.
Осветление яичным белком
На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.
Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.