Русский
English
Снятое после осветления с осадка молодое вино готово, его можно употреблять сразу, а можно подвергнуть выдержке. Вино подвергают выдержке для получения более качественного вина, его более тонкого вкуса и превращения запаха фруктов в букет вина. Выдержку вина нужно производить в налитой вином до самого верха посуде, закупоренной наглухо пробкой. Подойдут для этого стеклянные бутылки или дубовые деревянные бочки. Посуду с вином следует держать в темном подвале или другом прохладном, но не сыром, месте.
При выдержке вина огромное значение имеет температура помещения, которая должна быть постоянной (10-12 С) и ровной, без резких колебаний. Главная трудность выдержки вина в домашних условиях - отсутствие помещения с ровной температурой в 10-12 С. Для этого можно бутылки с вином зарыть на дачном участке в землю. При выдержке вина в земле будет поддерживаться всегда одинаковая температура, поэтому вино получится удивительно высоких качеств.
Для выдержки вин в земле подойдут сухие песчаные почвы в том месте участка, которое сезонно не заливает водой (талой или подпочвенной). Сначала готовят яму глубиною 1-1,5 метра и устилают ее соломой. В яму укладывают бутылки с вином, промежутки между ними засыпают сухим песком. Последний ряд бутылок засыпают песком, поверх которого засыпают вырытой из ямы землей. В такой яме бутылки с вином хорошо сохраняются всегда при одинаковой ровной температуре, что благоприятно отражается на качествах выдерживаемого вина.
Во время выдержки вина в деревянной бочке оно постепенно как бы усыхает, так что ежегодно на усушку вина может уйти от 2 до 4,5 % вина. При выдержке вино не должно соприкасаться с воздухом, поэтому за вином в бочке нужно следить и взамен усыхающего вина периодически подливать вино такого же качества или лучшего. В этом состоит неудобство выдержки вина в бочках. При домашнем виноделии гораздо удобнее выдержку вина проводить в бутылках. Для этого вино разливают в чистые бутылки, которые закупоривают распаренными корковыми пробками.
Выдержку вина можно проводить 2-3 года и дольше. Вино - это живой продукт, оно рождается, созревает, стареет и умирает, поэтому лучше не хранить вина более 10 лет. Белые сухие столовые вина лучше не выдерживать более 3 лет. Десертные и ликерные вина после добавления в них сахара лучше выдерживать не в подвале, а в комнате с более высокой температурой. При выдержке этих вин в тепле при температуре 20 С улучшение вкуса и букета вина значительно ускоряется. При выдержке вино впоследствии становится еще более прозрачным. Ароматические вещества вина постепенно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, образующие букет вина. Букет часто имеет совершенно другой запах, чем изначальный запах сырья - фруктов и ягод для виноделия.
Выдержанное в бочке готовое вино разливают в винные бутылки. Белые вина разливают в бутылки белого стекла или чуть желтоватые или зеленоватые, красные вина разливают в бутылки из более темного стекла. Перед наполнением бутылки должны быть совершенно чистые и не должны иметь какого-либо постороннего запаха. Бутылки должны быть наполнены вином так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 см. После наполнения бутылки с вином закупориваются новыми винными пробками. Не следует употреблять старые, подержанные винные пробки, даже если они не повреждены штопором. Бывшая в употреблении старая пробка может испортить хорошее вино. Перед закупоркой пробки распаривают в кипятке до размягчения и затем вгоняют в бутылку с помощью купора. После закупорки поверхность пробки и горлышко бутылки обтирают тряпкой насухо и насаживают термоусадочный колпачок (или заливают пробку сургучом или воском). На каждую готовую бутылку вина также наклеивают ярлык с указанием сорта вина, времени его изготовления и времени розлива в бутылки.
Хранят бутылки с вином всегда в лежачем положении, чтобы пробки смачивались вином. При этом условии пробки не усохнут и останутся упругими, чем обеспечится плотность закупорки бутылок. Хранить вина нужно при температуре 5-8 С (для белых вин) и 5-10 (для красных вин). Для хранения вина вполне подходит обычный холодильник.