Русский
English
Брух - это серо-бежевые хлопья неправильной формы, в составе их белок, жирные кислоты, танины и производные хмеля. Во время холодной паузы (60° C и ниже) брух активно выпадает в осадок. Формируется он в период горячей паузы, иначе говоря, кипячения. От бруха следует избавиться, т.к. большое его количество выдаст высшие спирты, сернистые соединения и прочие нежелательные элементы. Для пива с легким вкусом (лагер и подобные ему) наличие бруха сыграет злую шутку со вкусом - все нежелательные элементы будут отчетливо заметны. Сусло нужно очистить от бруха до брожения, поскольку излишнее его содержание повредит работе дрожжей.
Первый этап - горячий
Что предпринять для удаления бруха:
- Во время интенсивного кипения белки и танины быстрее и прочнее связываются формируя пену, появляющуюся пену удаляйте шумовкой;
- Используйте фальш-дно, оно служит в роли фильтра, чтобы отделить взвесь в составе которой хмель, брух и возможные специи;
- Технология «вирпул». Необходимо использовать емкость со сливом сбоку, при помощи шумовки или мешалки раскрутите сусло до образования воронки за 3 мин до конца варки, центробежная сила вытолкнет брух к центру в виде осадка. Сливайте чистое сусло через боковой слив.
- Внесите в последние 15 минут варки ирландский мох. Попадая в сусло, мох выступает в качестве сорбента и забирает на себя белок, содержащийся в брухе, затем осаждается на дно.
Второй этап - холодный
Перед тем как снять сусло с осадка, повремените немного, значительная часть бруха может выпасть в осадок уже после кипячения. Можно использовать буферную емкость перед переливом в бродилку, это позволит слить пиво в более чистом виде, осадок останется на дне буферной ёмкости. Для аэрации и удерживания бруха, при переливе используйте сито или марлю, стоит обеспечить падение струи с небольшой высоты.
Есть предел, не гонитесь за кристально прозрачным суслом
Чрезмерное увлечение удалением бруха, может грозить суслу заражением и снижением интенсивности брожения. Храните оборудование чистым и не пренебрегайте дезинфекцией. В брухе в связанном виде есть аминокислоты, требуемые дрожжам для запуска активного брожения. Удаляя брух предложенными выше методами, вы избавитесь от значительной его части, а для брожения останется необходимое количество жирных кислот.