Русский
English
Время от времени далее я буду цитировать одного весьма достойного мастера-пивовара. Настолько толково излагает, что в общем-то ни добавить ни убавить.
Пиво - это в первую очередь пивовар, а не оборудование. Оборудование может облегчить или усложнить труд пивовара, но никак не является залогом качества пива. И тому пример - великое множество малых пивоварен с хорошим оборудованием, но посредственным пивом.
Вода.
Если у вас в кране( колодце, скважине, роднике) вода имеет нормальный вкус, цвет, запах и не образует огромного осадка после кипячения - она прекрасно подходит для варки пива. Основные враги пивовара - растворённое железо(этим грешат скважины)и повышенная жёсткость (скважины и родники). И то и другое вполне достаточно удаляются простым кипячением в течение 10 минут, с последующим отстаиванием и декантированием.
Растворённое железо (это когда вода даёт обильные рыжие потёки или вообще приобретает рыжий оттенок) удаляется простым отстаиванием до выпадения в осадок. Если вода ещё и жёсткая, разумно сначала отстоять до удаления растворённого железа, а потом декантировать и прокипятить для удаления солей жёсткости.
Солод.
Прежде чем молоть солод, необходимо определиться, какое пиво и из какого солода будете варить. Сразу уточню, что материал для начинающих, поэтому в дебри лезть не будем, я буду просто рассказывать, как и что делать, не вдаваясь глубоко в почему.
Очень упрощённо солода делятся на базовые и специальные.
Базовые солода - это солода, любой из которых можно взять для засыпи в объёме 100% и сварить пиво. Например, взяв 100% солода "Венский"(Winner, Wienna) - получим вкусное Венское пиво. Взяв 100% солода Мюнхен(Munich) - получим Мюнхенское и т.п.
Специальные солода - они действительно как специи, добавляются в некотором небольшом количестве (от 0,5 до 25%, обычно) для придания пиву тех или иных свойств - цвета(карамельные, жжёные), вкуса (карамельные, жжёные, шоколадные, кофейные, копчёные и проч.) или, например, кислый солод используется как для придания вкуса, так и регулировки кислотности затора экологическим способом ( промышленность и даже малые пивоварни тупо льют молочную "пищевую" кислоту).
Вот чуть сокращённое описание солодов
------------------------------------------------------------------
Тип
солода Цвет(ЕВС) Рекомендуемые нормы закладки
Пильсен 3-5 до 100%
Тёмный "Мюнхен25" 25 до 60%
Мюнхен 5-6 до 100%
Венский 6-8 до 100%
Меланоидиновый 80 от 1 до 20%
«Coffe» 480-520 от 1 до 5%
Black(жжёный) 1200-1300 от 0,5 до 7%
Карамельный 150 от 0,5 до 20%
Кислый 2-3 от 0,5 до 4%
-----------------------------------------------------------------
Цвет, цветность - тут всё понятно, все видели, что пиво может быть от светлейшего золотистого до чёрного, проходя через янтарные, медные, красные цвета. Измеряется в условных единицах цветности от 1 до 1500.
Косвенно цветность может служить показателем, базовый это солод, или специальный. Если цветность не выше 10 единиц, то обычно такой солод можно использовать как базовый, в объёме до 100% от засыпи, или смешивать с другими солодами в значительных объёмах. Исключением могут являться такие примеры как кислый солод, или копчёный французский солод, которые, несмотря на цветность в 3-7 единиц, являются специальными солодами и добавляются в засыпь в ограниченных объёмах. Чем выше цветность, тем меньшее количество солода добавляется в засыпь.
Следует учитывать, что чем дольше проводится варка сусла, тем выше становится цветность будущего пива. В основном это связано с карамелизацией сахаров при варке.
Теперь посмотрим спецификацию на солод. Ниже я привёл фрагмент стандартной спецификации, так же удалив не существенные на данный момент позиции.
-----------------------------------------------------------------
Массовая доля сухого вещества в экстракте (Экстрактивность)% 81.6
Разница массовых долей СВ в экстрактах
солода тонкого и грубого помолов,% 1.5
Время осахаривания, мин. 10-15
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе
солода (общий белок), % 11,5
------------------------------------------------------------------
Экстрактивность - эта величина показывает, сколько максимально сухого вещества можно вывести в раствор из данного солода. Т.е., если экстрактивность указана 78%, это значит что из 10 кг солода возможно 7,8 кг перевести в растворённое состояние.
Обычно у современных солодов экстрактивность колеблется от 75 до 83%.
Следует учитывать, что, во-первых, это результаты лаборатории. В условиях пивоварни экстрактивность всегда ниже. Во-вторых, при варке пива вы не сможете извлечь все СВ - понадобится промывать солод большим количеством воды и у вас получится слишком жидкое сусло. И в-третьих, производитель всегда очень оптимистично оценивает качество своего солода.
Разница массовых долей - даже у плохих солодов не превышает 4%. Эта величина показывает разницу по количеству сухого вещества, извлечённого при крупном и мелком помоле солода.
Пример: Экстрактивность солода 80%. Разница массовых долей СВ в экстрактах солода тонкого и грубого помолов составляет 2%. Это значит, что при очень мелком помоле можно извлечь в раствор из 10 кг солода 8 кг СВ. А при крупном помоле 7,84 кг СВ.
Как видите, для домашнего пивовара разница (160 грамм от 8 кг) не очень существенная. Поэтому не стоит увлекаться мелким помолом - он существенно затрудняет фильтрацию, а частенько и вовсе останавливает её.
Время осахаривания- время, за которое йодная проба перестаёт показывать наличие крахмала(синеть). Чем меньше это время, тем лучше солод. Хорошие солода действительно осахариваются за 15 минут, а посредственным или плохим бывает надо до 1.5-2-х часов!
Массовая доля белковых веществ в сухом веществе солода (общий белок)- оптимум количества белка в пивоваренном солоде лежит в диапазоне 9-12%. При белке менее 9% дрожжам будет не хватать питания. А при белке свыше 12% питания и так достаточно, но сильно падает количество крахмала в солоде. К тому же избыточный белок вызывает ряд проблем - лишние потери сусла при варке, белковое помутнение пива, избыточный прирост дрожжей.