• Гарантия
  • Легальность
  • Безопасность
  • Форум
Город: Казахстан
БарнаулВладивостокКалининградКраснодарМоскваМоскваНовосибирскОмскСанкт-ПетербургТюмень
8-800-350-55-12
ru Русский en English
Доктор Градус Доктор Градус САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ, ДОМАШНИЕ ПИВОВАРНИ И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Казахстане: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
8-800-350-55-12
YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
E-mail: doctor-gradus@list.ru
  • Меню
  • О компании
    О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Каталог
    • Самогонные аппараты и ректификационные колонны
    • Дистилляторы
    • Перегонные кубы
    • Комплекты оборудования для домашней дистилляции и ректификации
    • Тарельчатые колонны
    • Ректификационная колонна
    • МПУ "Стиллмен"
    • ПВК
    • Дистилляторы 2012-2018
    • ... Показать все
    • Уголок самоделкина
    • Экстрактор Сокслета
    • Джин-корзина
    • Бустеры
    • Насадки и тарелки
    • Царги
    • Тарельчатые царги
    • Дефлегматоры
    • Холодильники
    • Диоптры
    • Узлы отбора
    • Паропроводы
    • Детали бражной колонны
    • Кламп-соединения и замки
    • Адаптеры отбора
    • Крышки куба
    • Переходники
    • Прокладки и заглушки
    • Прочие изделия
    • ТЭНы
    • Услуги и доработки
    • ... Показать все
    • Дополнительное оборудование
    • Фильтрующие устройства
    • Картриджи
    • Шланги
    • Сифоны
    • Переходники для смесителя
    • Нагревательные устройства
    • Автоматика
    • Насосы
    • Аксессуары для ПВК
    • Измельчители
    • Мельницы для солода
    • Утеплители
    • Прочее доп. оборудование
    • ... Показать все
    • Приборы контроля
    • Ареометры
    • Термометры
    • УНК
    • Весы
    • Все для сбраживания. Ингредиенты
    • Дрожжи спиртовые
    • Солод
    • Травы и специи
    • Ферменты
    • Емкости для сбраживания
    • Вкусовые добавки
    • Щепа дубовая
    • Глюкоза
    • Концентрированные соки
    • Наборы для сбраживания
    • Прочие ингредиенты
    • Бонификаторы
    • ... Показать все
    • Все для домашнего пивоварения
    • Домашние пивоварни
    • Солодовые экстракты и мини пивоварни
    • Аксессуары для пивоварения
    • Прочее для пивоварения
    • Зерновые наборы (All Grain)
    • Дрожжи пивные
    • Парогенераторы
    • Солод
    • Хмель
    • Чиллеры
    • ... Показать все
    • Все для виноделия
    • Дрожжи, компоненты и прочее
    • Аксессуары для виноделия
    • Винные наборы
    • Тара и ёмкости
    • Тара и емкости
    • Дубовые бочки
    • Бутыли и бутылки
    • Мерные кружки
    • Металлические емкости
    • Пробки
    • Подарки, сувениры
    • Прочие сувениры
    • Этикетка
    • Подарочные карты
    • Сыроделие
    • Вспомогательное оборудование
    • Сыроварни
    • Мангалы, коптильни, щепа
    • Аксессуары для копчения
    • Коптильни
    • Мангалы
    • Щепа для копчения
    • Распродажа
  • Статьи / Видео
  • Как заказать
  • Отзывы
  • Контакты
  • ЧАВО
  • Акции
    О компании О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
    Наша философия Новости Партнерам
    Акции О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Еще
Главная-Справочная информация-Статьи-Правильное затирание солода при домашнем пивоварении. Температурные паузы при затирании солода для пива.
Главная-Справочная информация-Статьи-Правильное затирание солода при домашнем пивоварении. Температурные паузы при затирании солода для пива.
Дистилляторы
Перегонные кубы
Комплекты оборудования для домашней дистилляции и ректификации
Тарельчатые колонны
Ректификационная колонна
МПУ "Стиллмен"
ПВК
Дистилляторы 2012-2018
Экстрактор Сокслета
Джин-корзина
Бустеры
Насадки и тарелки
Царги
Тарельчатые царги
Дефлегматоры
Холодильники
Диоптры
Узлы отбора
Паропроводы
Детали бражной колонны
Кламп-соединения и замки
Адаптеры отбора
Крышки куба
Переходники
Прокладки и заглушки
Прочие изделия
ТЭНы
Услуги и доработки
Фильтрующие устройства
Картриджи
Шланги
Сифоны
Переходники для смесителя
Нагревательные устройства
Автоматика
Насосы
Аксессуары для ПВК
Измельчители
Мельницы для солода
Утеплители
Прочее доп. оборудование
Ареометры
Термометры
УНК
Весы
Дрожжи спиртовые
Солод
Травы и специи
Ферменты
Емкости для сбраживания
Вкусовые добавки
Щепа дубовая
Глюкоза
Концентрированные соки
Наборы для сбраживания
Прочие ингредиенты
Бонификаторы
Домашние пивоварни
Солодовые экстракты и мини пивоварни
Аксессуары для пивоварения
Прочее для пивоварения
Зерновые наборы (All Grain)
Дрожжи пивные
Парогенераторы
Солод
Хмель
Чиллеры
Дрожжи, компоненты и прочее
Аксессуары для виноделия
Винные наборы
Тара и ёмкости
Дубовые бочки
Бутыли и бутылки
Мерные кружки
Металлические емкости
Пробки
Прочие сувениры
Этикетка
Подарочные карты
Вспомогательное оборудование
Сыроварни
Аксессуары для копчения
Коптильни
Мангалы
Щепа для копчения

Правильное затирание солода при домашнем пивоварении. Температурные паузы при затирании солода для пива.

  • Статьи
  • Самогоноварение
  • Домашняя водка и ректификацию
  • Дубовые бочки
  • Домашнее вино и виноделие
  • Зерновое домашнее пиво и пивоварение
  • Пиво домашнее для ленивых (и не только оно)
  • Видео о самогоне, самогоноварении, домашнем пиве и вине, о товарах магазина "Доктор Градус"
  • Рецепты домашних напитков
  • Мануфактура Доктора Градуса
  • Инструкции и рекомендации
  • Домашний сыр
  • Копчение


Затирание
21 Сентября 2014

Влияние температуры на процесс затирания

10-350С – активность протеолитических ферментов. Усиление явлений проращивания (в частности размельчения)

40-450С – образование преимущественно фосфатов

45-520С – температура пептонизации (образования продуктов расщепления белка). Опасная зона активности протеолитических ферментов; расщепление протеинов в альбумины, пептоны, полипептиды и аминокислоты.

500С – оптимальная температура образования формольного азота.

550С - оптимальная температура образования некоагулируемого растворимого азота.

53-620С – образование легкосбраживаемой мальтозы.

63-650С – максимальное образование мальтозы.

65-700С – уменьшение образования мальтозы и увеличение образования декстринов. Оптимальная температура разжижающего фермента.

700С – распад протеиназ.

70-750С – повышение скорости осахаривания. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов.

760С – предел активности осахаривающего фермента.

80-850С – образование декстринов. Прочно установившаяся разжижающая активность.

85-1000С – разваривание крахмала под воздействием тепла.

Заливаем водицу в парогенератор и бак.

Затирание  Затирание

Поскольку люблю пиво умеренно плотное и пьяное, сегодня делаем многопаузное затирание. И начнем с паузы 52 градуса. В нашем случае температуры 54С, вполне достаточно. Засыпь теплая, большого падения температуры не даст.

Стало быть, засыпаем и тщательно перемешиваем.

Затирание  Затирание

Температура упала до нужной. 53С. Закрываем крышку и ждем 10 минут.

Включаем парогенератор и поднимаем температуру затора до следующей паузы. Основной.

Затирание

В процессе нагревания, затор следует перемешивать, во избежание местного перегрева. 

В разной литературе и разных рецептурах авторы указывают также разную температуру. Кто 62, кто 65 градусов. Ставим 62. В диапазоне от 60 до 65 происходит основное осахаривание веществ солода, ферментами в нем же и содержащимися.

И вновь обратимся к компетентному мнению.

Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара (сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами. Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят"  Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".

Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.

Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80% (плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка - а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.

С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80%  сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.

Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкоголь. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град - разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.

Таким образом, ежели нам нужно густое пиво – пропускаем паузу 62С и держим часок-полтора на 72С. А ежели пьяное, то делаем ударение на паузу 62С. Есть рецептуры, в которых предлагается держать паузу 67С. Тут как бы все ферменты работают.

Продолжим, однако. Выдержав паузу 62С 45 мин., вновь включаем парогенератор, и постоянно перемешивая затор, поднимаем его температуру до 72С.

Затирание

20 минут на паузе 72С и можно сделать йодную пробу. Берем немножко сусла и помещаем его на чистую фарфоровую тарелку. Вносим в сусло капельку йода. Если цвет не поменялся – значит все ОК. Крахмал изничтожен. Ежели проба посинела – у нас проблемы. Паузу следует продлить.

Затирание  Затирание

Затирание

Затирание      

В нашем случае – все зер гут. Цвет не меняется, можно продолжать. Поднимаем температуру затора до 78-80 градусов, тем самым выключая активность ферментов. 10-15 минут паузы вполне достаточно.

  • Затирание
Подписывайтесь
на новости и акции
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Ваш город
Компания
Информация
Каталог
  • О компании
  • Новости
  • Магазины
  • Форум
  • Политика конфиденциальности
  • Самогонные аппараты
  • Доп.оборудование для самогоноварения
  • Пивоварни
  • Виноделие
  • Сыроделие
  • Коптильни, мангалы
2021 © Самогонные аппараты от производителя в интернет-магазине Доктор Градус
  • Главная
  • Справочная информация
  • Статьи
  • Правильное затирание солода при домашнем пивоварении. Температурные паузы при затирании солода для пива.

YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2 +7 777-484-7777

Продвижение сайта ITB