• Гарантия
  • Легальность
  • Безопасность
  • Форум
Город: Казахстан
БарнаулВладивостокКалининградКраснодарМоскваМоскваНовосибирскОмскСанкт-ПетербургТюмень
8-800-350-55-12
ru Русский en English
Доктор Градус Доктор Градус САМОГОННЫЕ АППАРАТЫ, ДОМАШНИЕ ПИВОВАРНИ И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО ВИНОДЕЛИЯ
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
Лавка в Казахстане: 8 (383) 350-21-22
E-mail: doctor-gradus@list.ru
YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
8-800-350-55-12
YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
Интернет заказы: 8 (800) 350-55-12
E-mail: doctor-gradus@list.ru
  • Меню
  • О компании
    О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Каталог
    • Самогонные аппараты и ректификационные колонны
    • Дистилляторы
    • Перегонные кубы
    • Комплекты оборудования для домашней дистилляции и ректификации
    • Тарельчатые колонны
    • Ректификационная колонна
    • МПУ "Стиллмен"
    • ПВК
    • Дистилляторы 2012-2018
    • ... Показать все
    • Уголок самоделкина
    • Экстрактор Сокслета
    • Джин-корзина
    • Бустеры
    • Насадки и тарелки
    • Царги
    • Тарельчатые царги
    • Дефлегматоры
    • Холодильники
    • Диоптры
    • Узлы отбора
    • Паропроводы
    • Детали бражной колонны
    • Кламп-соединения и замки
    • Адаптеры отбора
    • Крышки куба
    • Переходники
    • Прокладки и заглушки
    • Прочие изделия
    • ТЭНы
    • Услуги и доработки
    • ... Показать все
    • Дополнительное оборудование
    • Фильтрующие устройства
    • Картриджи
    • Шланги
    • Сифоны
    • Переходники для смесителя
    • Нагревательные устройства
    • Автоматика
    • Насосы
    • Аксессуары для ПВК
    • Измельчители
    • Мельницы для солода
    • Утеплители
    • Прочее доп. оборудование
    • ... Показать все
    • Приборы контроля
    • Ареометры
    • Термометры
    • УНК
    • Весы
    • Все для сбраживания. Ингредиенты
    • Дрожжи спиртовые
    • Солод
    • Травы и специи
    • Ферменты
    • Емкости для сбраживания
    • Вкусовые добавки
    • Щепа дубовая
    • Глюкоза
    • Концентрированные соки
    • Наборы для сбраживания
    • Прочие ингредиенты
    • Бонификаторы
    • ... Показать все
    • Все для домашнего пивоварения
    • Домашние пивоварни
    • Солодовые экстракты и мини пивоварни
    • Аксессуары для пивоварения
    • Прочее для пивоварения
    • Зерновые наборы (All Grain)
    • Дрожжи пивные
    • Парогенераторы
    • Солод
    • Хмель
    • Чиллеры
    • ... Показать все
    • Все для виноделия
    • Дрожжи, компоненты и прочее
    • Аксессуары для виноделия
    • Винные наборы
    • Тара и ёмкости
    • Тара и емкости
    • Дубовые бочки
    • Бутыли и бутылки
    • Мерные кружки
    • Металлические емкости
    • Пробки
    • Подарки, сувениры
    • Прочие сувениры
    • Этикетка
    • Подарочные карты
    • Сыроделие
    • Вспомогательное оборудование
    • Сыроварни
    • Мангалы, коптильни, щепа
    • Аксессуары для копчения
    • Коптильни
    • Мангалы
    • Щепа для копчения
    • Распродажа
  • Статьи / Видео
  • Как заказать
  • Отзывы
  • Контакты
  • ЧАВО
  • Акции
    О компании О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
    Наша философия Новости Партнерам
    Акции О компании Наша философия Новости Партнерам Акции
  • Еще
Главная-Справочная информация-Статьи-Выбор щепы для копчения
Главная-Справочная информация-Статьи-Выбор щепы для копчения
Дистилляторы
Перегонные кубы
Комплекты оборудования для домашней дистилляции и ректификации
Тарельчатые колонны
Ректификационная колонна
МПУ "Стиллмен"
ПВК
Дистилляторы 2012-2018
Экстрактор Сокслета
Джин-корзина
Бустеры
Насадки и тарелки
Царги
Тарельчатые царги
Дефлегматоры
Холодильники
Диоптры
Узлы отбора
Паропроводы
Детали бражной колонны
Кламп-соединения и замки
Адаптеры отбора
Крышки куба
Переходники
Прокладки и заглушки
Прочие изделия
ТЭНы
Услуги и доработки
Фильтрующие устройства
Картриджи
Шланги
Сифоны
Переходники для смесителя
Нагревательные устройства
Автоматика
Насосы
Аксессуары для ПВК
Измельчители
Мельницы для солода
Утеплители
Прочее доп. оборудование
Ареометры
Термометры
УНК
Весы
Дрожжи спиртовые
Солод
Травы и специи
Ферменты
Емкости для сбраживания
Вкусовые добавки
Щепа дубовая
Глюкоза
Концентрированные соки
Наборы для сбраживания
Прочие ингредиенты
Бонификаторы
Домашние пивоварни
Солодовые экстракты и мини пивоварни
Аксессуары для пивоварения
Прочее для пивоварения
Зерновые наборы (All Grain)
Дрожжи пивные
Парогенераторы
Солод
Хмель
Чиллеры
Дрожжи, компоненты и прочее
Аксессуары для виноделия
Винные наборы
Тара и ёмкости
Дубовые бочки
Бутыли и бутылки
Мерные кружки
Металлические емкости
Пробки
Прочие сувениры
Этикетка
Подарочные карты
Вспомогательное оборудование
Сыроварни
Аксессуары для копчения
Коптильни
Мангалы
Щепа для копчения

Выбор щепы для копчения

  • Статьи
  • Самогоноварение
  • Домашняя водка и ректификацию
  • Дубовые бочки
  • Домашнее вино и виноделие
  • Зерновое домашнее пиво и пивоварение
  • Пиво домашнее для ленивых (и не только оно)
  • Видео о самогоне, самогоноварении, домашнем пиве и вине, о товарах магазина "Доктор Градус"
  • Рецепты домашних напитков
  • Мануфактура Доктора Градуса
  • Инструкции и рекомендации
  • Домашний сыр
  • Копчение


Выбор щепы для копчения
20 Ноября 2017
Как выбрать щепу для копчения? Как подготовить щепку? Ответы найдете в статье

Любовь людей к копченостям складывается из нескольких факторов. Приятный цвет, манящий аромат копченостей, вкус с дымком, всем этим мы обязаны щепе или опилкам, которые выбираем. Какими они должны быть, безусловно, качественными и идеально сочетаться с продуктом. 

Согласитесь, что приготовление копченостей, сродни творчеству, да и без практики в этом деле тоже не обойтись. Практика в свою очередь никуда без базовых знаний. 

Вид щепы, которую вы используете для копчения, ее влажность влияет на вкус и цвет продукта, а также время приготовления. Выбор щепы и ее подготовка к копчению, то чем нельзя пренебрегать. 

Копчение — это не просто деликатес, но и вариант консервации, дым от щепы пропитывает продукт насквозь, как бы смешиваясь с изначальным запахом и вкусом, создавая новое неповторимое сочетание. При этом совершенно неважно происхождение оболочки (натуральная, искусственная), если таковая имеется. 

Определенно выигрышный и самый простой вариант, использовать щепу из пород фруктовых деревьев. Яблоня почти всегда под рукой, как вишня и груша. Нет нужды добавлять к такой щепе специи или травы, насыщенность и глубина аромата без сомнения перейдет к вашему блюду. Высокое содержание эфирных масел в древесине фруктовых деревьев позволяет приготовить продукт быстрее, с меньшими затратами древесного сырья, душистый дымок будет сопровождать процесс в изобилии и нет копоти. 

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки 

Яблоня Рыба, свинина, утятина и мясо дикой птицы
Вишня  Рыба, домашняя курица, индюшатина, гусятина, утятина и мясо дикой птицы, различные овощи, сыры
Груша 
Рыба, домашняя курица, индюшатина, гусятина, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Черешня 
Рыба, сало, домашняя курица, индюшатина, гусятина, утятина различные овощи, сыры, солод (при добавлении можжевельника)
Абрикос 
Курица и другая домашняя птица, утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя, сыры, солод
Виноград 
Утятина и мясо дикой птицы, крольчатина, мясо дикого лося и оленя, сыры
Слива 
Рыба, утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, крольчатина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Персик 
Рыба, сало, курица и другая домашняя птица, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя


Далее по степени распространенности и частоте применения дуб, бук и ольха. Из прочих лиственных и нефруктовых пород используют можжевельник, его насыщенный вкус и аромат требует добавления к нему еще одного сорта щепы (менее насыщенной). 

Лиственные породы нуждаются в дополнении, на эту роль отлично подходят: веточки рябины, малинового куста, черно-смородиновые ветки, ежевичные или эвкалиптовые. Пряный аромат добавят: розмарин, шалфей, мята, лаврушка (листья). В отношении дополнения к основному источнику лучше руководствоваться своими личными пристрастиями и привычками в применении специй. 

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки 

Ольха 
Рыба, крольчатина, утятина и мясо дикой птицы, мясо дикого лося и оленя, сыр, солод
Бук 
Утятина и мясо дикой птицы, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя, сыр, рыба
Дуб 
Курица и другая домашняя птица, свинина, говядина, баранина, козлятина, мясо дикого лося и оленя
Можжевельник (в смеси с любой другой щепой)
Утятина и мясо дикой птицы, курица и другая домашняя птица, рыба, свинина, говядина, баранина, козлятина, различные овощи, сыры, сало, крольчатина, солод (при добавлении черешни), мясо дикого лося и оленя

Хвойные смолистые породы деревьев общепризнаны как непригодные для копчения, но в мире встречаются регионы, где сосновые и еловые деревяшки используют для заготовки рыбного сырья, даров моря, мясных кусков и колбас методом копчения. Ярким примером можно назвать юг Франции, где мидиям придают горьковатый хвойный дух и пикантный привкус сосновых иголок. Конечно, это скорее для любителей кулинарных экспериментов, для сотворения которого в ход идет и хвоя и шишки, помимо веточек и стружки. 

Размер щепы или фракция - то чем не стоит пренебрегать. Предпочтительно использовать щепу относительно крупного размера. Мелкая фракция и, тем более, опилки сгорают неравномерно, неожиданно вспыхнув, испортят продукт, и вы получите едкую горелую корку, вместо аппетитной румяной корочки. Дымит такое мелкодисперсное дерево тоже сильнее – больше углекислого газа, больше канцерогенов и резкий привкус гари. 

Крупная же щепа дает больше тления, чем огня, пламя равномерное, короткое не достигающее самого продукта. Температура будет подниматься равномерно, дым насыщенный и чистый, при этом кислорода в достатке – идеальные условия приготовления копченостей. Для приготовления продуктов с высокой жирностью (сало, свинина, утка, гусь, баранина и т. п.) применяют следующий принцип работы с температурой. 

Для того, чтобы продукт остался сочным и прокоптился как следует сначала температуру довести до определенного градуса (зависит от продукта и рецепта), затем держать ее на том же уровне или дать постепенно опуститься. Замедление процесса и снижение температуры обеспечивается сокращением подачи воздуха, но будьте внимательны - не дайте огню совсем погаснуть! Повторный розжиг может привести к резкому повышению температуры. Плавная регулировка температуры требует определенного навыка, но достижимого быстро. 

Заранее позаботиться нужно и о влажности щепы. Чаще всего этот компонент, купленный в магазине, имеет крайне низкую влажность. Перед фасовкой ее просушивают во избежание появления плесени, ухудшения вида и свойств. 

Оптимальная влажность щепки варьируется от 50 до 65 %. Если она будет чересчур сухой, температура горения повыситься слишком резко, продукт пересушится. 

Увлажняя щепу перед копчением, помните, что влажность более 75%, приведет к неравномерному горению или полному прекращению горения. 

Правильное и качественное копчение — это неспешное тление щепы. Температура колеблется от 220 до 300С при слабом доступе воздуха, что сбережёт от открытого пламени. Повышение температуры приводит к повышению количества канцерогенов в дыме вследствие окисления. Понижение температуры в сумме со щепой, влажность которой выше оптимальной, скажется на цвете, вкусе и аромате отрицательно из-за активно выделяющейся сажи.

Подписывайтесь
на новости и акции
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Магазины в вашем городе:

8 (800) 350-55-12
Адрес Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2
Ваш город
Компания
Информация
Каталог
  • О компании
  • Новости
  • Магазины
  • Форум
  • Политика конфиденциальности
  • Самогонные аппараты
  • Доп.оборудование для самогоноварения
  • Пивоварни
  • Виноделие
  • Сыроделие
  • Коптильни, мангалы
2021 © Самогонные аппараты от производителя в интернет-магазине Доктор Градус
  • Главная
  • Справочная информация
  • Статьи
  • Выбор щепы для копчения

YouTube ВКонтакте Одноклассники Facebook Instagram whatsapp Viber
Казахстан, г. Караганда, ул. Мустафина 28/2 +7 777-484-7777

Продвижение сайта ITB