Выбор щепы для копчения

Любовь людей к копченостям складывается из нескольких факторов. Приятный цвет, манящий аромат копченостей, вкус с дымком, всем этим мы обязаны щепе или опилкам, которые выбираем. Какими они должны быть, безусловно, качественными и идеально сочетаться с продуктом. 

Согласитесь, что приготовление копченостей, сродни творчеству, да и без практики в этом деле тоже не обойтись. Практика в свою очередь никуда без базовых знаний. 

Вид щепы, которую вы используете для копчения, ее влажность влияет на вкус и цвет продукта, а также время приготовления. Выбор щепы и ее подготовка к копчению, то чем нельзя пренебрегать. 

Копчение — это не просто деликатес, но и вариант консервации, дым от щепы пропитывает продукт насквозь, как бы смешиваясь с изначальным запахом и вкусом, создавая новое неповторимое сочетание. При этом совершенно неважно происхождение оболочки (натуральная, искусственная), если таковая имеется. 

Определенно выигрышный и самый простой вариант, использовать щепу из пород фруктовых деревьев. Яблоня почти всегда под рукой, как вишня и груша. Нет нужды добавлять к такой щепе специи или травы, насыщенность и глубина аромата без сомнения перейдет к вашему блюду. Высокое содержание эфирных масел в древесине фруктовых деревьев позволяет приготовить продукт быстрее, с меньшими затратами древесного сырья, душистый дымок будет сопровождать процесс в изобилии и нет копоти. 

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки 

Далее по степени распространенности и частоте применения дуб, бук и ольха. Из прочих лиственных и нефруктовых пород используют можжевельник, его насыщенный вкус и аромат требует добавления к нему еще одного сорта щепы (менее насыщенной). 

Лиственные породы нуждаются в дополнении, на эту роль отлично подходят: веточки рябины, малинового куста, черно-смородиновые ветки, ежевичные или эвкалиптовые. Пряный аромат добавят: розмарин, шалфей, мята, лаврушка (листья). В отношении дополнения к основному источнику лучше руководствоваться своими личными пристрастиями и привычками в применении специй. 

Примеры совместимости исходных ингредиентов и щепки 

Хвойные смолистые породы деревьев общепризнаны как непригодные для копчения, но в мире встречаются регионы, где сосновые и еловые деревяшки используют для заготовки рыбного сырья, даров моря, мясных кусков и колбас методом копчения. Ярким примером можно назвать юг Франции, где мидиям придают горьковатый хвойный дух и пикантный привкус сосновых иголок. Конечно, это скорее для любителей кулинарных экспериментов, для сотворения которого в ход идет и хвоя и шишки, помимо веточек и стружки. 

Размер щепы или фракция - то чем не стоит пренебрегать. Предпочтительно использовать щепу относительно крупного размера. Мелкая фракция и, тем более, опилки сгорают неравномерно, неожиданно вспыхнув, испортят продукт, и вы получите едкую горелую корку, вместо аппетитной румяной корочки. Дымит такое мелкодисперсное дерево тоже сильнее – больше углекислого газа, больше канцерогенов и резкий привкус гари. 

Крупная же щепа дает больше тления, чем огня, пламя равномерное, короткое не достигающее самого продукта. Температура будет подниматься равномерно, дым насыщенный и чистый, при этом кислорода в достатке – идеальные условия приготовления копченостей. Для приготовления продуктов с высокой жирностью (сало, свинина, утка, гусь, баранина и т. п.) применяют следующий принцип работы с температурой. 

Для того, чтобы продукт остался сочным и прокоптился как следует сначала температуру довести до определенного градуса (зависит от продукта и рецепта), затем держать ее на том же уровне или дать постепенно опуститься. Замедление процесса и снижение температуры обеспечивается сокращением подачи воздуха, но будьте внимательны - не дайте огню совсем погаснуть! Повторный розжиг может привести к резкому повышению температуры. Плавная регулировка температуры требует определенного навыка, но достижимого быстро. 

Заранее позаботиться нужно и о влажности щепы. Чаще всего этот компонент, купленный в магазине, имеет крайне низкую влажность. Перед фасовкой ее просушивают во избежание появления плесени, ухудшения вида и свойств. 

Оптимальная влажность щепки варьируется от 50 до 65 %. Если она будет чересчур сухой, температура горения повыситься слишком резко, продукт пересушится. 

Увлажняя щепу перед копчением, помните, что влажность более 75%, приведет к неравномерному горению или полному прекращению горения. 

Правильное и качественное копчение — это неспешное тление щепы. Температура колеблется от 220 до 300С при слабом доступе воздуха, что сбережёт от открытого пламени. Повышение температуры приводит к повышению количества канцерогенов в дыме вследствие окисления. Понижение температуры в сумме со щепой, влажность которой выше оптимальной, скажется на цвете, вкусе и аромате отрицательно из-за активно выделяющейся сажи.