Винные дрожжи

Винные дрожжи, несмотря на название, используются и в сбраживании сырья для ягодных и фруктовых дистиллятов, но для сахарной браги никакого положительного эффекта не будет, вы только пролонгируете брожение.

Винные дрожжи обладают более мягким и сбалансированным вкусом, не дают выраженной горечи и спиртового духа, как спиртовые и пивные, не говоря уже о хлебопекарных. Такие штаммы выделяют из виноградных ягод или сусла.

По методу получения винные дрожжи могут быть: промышленные и домашние

Промышленные содержат одну расу дрожжей, это отборные штаммы, культивированные в лабораторных условиях. Использование промышленных дрожжей при соблюдении условий хранения и применения (способ внесения и температура сбраживания) всегда гарантируют указанный результат, и брожение пройдет без сюрпризов. Вы получаете понятный вкус и аромат, желаемый градус и цвет. В целях быстрой активации в промышленные дрожжи добавляется комплекс питательных компонентов (солей), способствующих размножению и быстрой работе дрожжей. Питательные соли это своего рода допинг для дрожжей.

Домашние винные дрожжи винокуры культивируют самостоятельно, это расы дрожжей, находящихся в природе на ягодах и фруктах. Закваска практически всегда будет содержать несколько разнообразных штаммов, выделить одну конкретную расу дрожжей в домашних условиях не представляется возможным, поэтому и результат спрогнозировать не получится. К тому же для подготовки самой закваски понадобится до 5 дней. При использовании домашних дрожжей риск попадания сусло патогенной микрофлоры возрастает. Сусло на домашней закваске подвержено очень активному пенообразованию.

Выбор винных дрожжей

Перед тем как приступить к выбору дрожжей, продумайте результат, т. е. чего вы ждете от конечного продукта. Исходя из ваших пожеланий, начинайте подыскивать сырье и дрожжи для вашего напитка.

• Виноградные вина - ориентируйтесь на цвет сырья, если вы используете красный виноград или концентрированный сок, используйте штаммы для красных вин. Если виноград или концентрат белый, то удачнее будут штаммы для белых вин;
• Яблочные вина - винные дрожжи лучше для белых сортов либо специальные сидровые, т.к. в этом случае потребуются штаммы, способные переработать большое количество кислоты, для сидра используйте дрожжи для игристых вин;
• Ягодные/фруктовые вина - дрожжи универсальных штаммов, рекомендуем обращать внимание на цвет плодов и ягод и подбирать штаммы по цвету.
• Для достижения особого сходства с желаемым напитком, обратите внимание на регион происхождения и ищите дрожжи из того же региона. Региональным фактором чаще всего пренебрегают, и руководствуются выбором конкретного штамма присущего данному вину.

Винные дрожжи подразделяются на группы в соответствии с различными свойствами:

• Стиль напитка: белое, красное вино, игристые вина, херес и т. п.;
• Скорость сбраживания;
• Способность быстрого осветления;
• Температурный диапазон сбраживания;
• Кислотоустойчивость - актуально для сусла с повышенной кислотностью;
• Спиртоустойчивость большая часть штаммов набраживает от 12 до 14 процентов спиртуозности, тогда как другие выдадут и 16 процентов, необходимые для крепленых вин;
• Пеноустойчивость;
• Сульфитоустойчивость и др.

Хранение и использование винных дрожжей

Всегда следуйте инструкции по применению и хранению, размещенную на упаковке дрожжей.

Если по какой-то причине информация утеряна, руководствуйтесь общими принципами хранения и использования. Для герметичной упаковки срок хранения составляет 2 года, в сухом помещении и температуре до 25C. Упаковка после вскрытия должна быть использована не позднее чем через 6 месяцев, и храниться в холодильнике.

На случай отсутствия инструкции существует «универсальный» метод использования винных дрожжей, при этом, конечно, следует помнить, что некоторые штаммы требуют особых условий регидрирования и сбраживания.

• Для активации (регидрирования) дрожжей используйте небольшую стерилизованную стеклянную емкость, нагрейте воду до 30-32C, добавьте сухие дрожжи и сахар в количестве 3-5% от объема воды, тщательно размешайте, оставьте на 20-25 минут. Воды потребуется 10 частей в миллилитрах на 1 часть дрожжей в граммах (обычно это 5 грамм на 15-20 литров сусла);
• Активированные винные дрожжи добавляйте в сусло, содержащее от 14 до 20% сахара, размешайте, закройте крышкой с гидрозатвором. Обратите внимание, что температура сусла и температура регидрированных дрожжей не должна различаться более, чем на 10 градусов, во избежание температурного шока дрожжей.